LECCORNIE  DALLA  TRADIZIONE

  Liquore di giuggiole

Distillo un liquore dalle giuggiole o "cornole"
Cosa serve: 500 g di giuggiole appassite, 500g di zucchero, 1 mela cotogna, 2 cucchiai di uvetta, 1 litro di vino bianco, la scorza di un limone non trattato, acqua, 1 tegame.
Come si fa: lava le giuggiole, elimina il nocciolo e mettile in un tegame. Poi coprile d'acqua, aggiungi le fette sottili di una mela cotogna senza la buccia, l'uvetta , lo zucchero e fai cuocere. Durante la cottura aggiungi la scorza di un limone e mescola bene. Dopo un'ora di ebollizione versa lentamente il vino e lascialo evaporare tenendo la fiamma a fuoco basso. Quando il composto è denso, spegni, filtra, e metti il succo in alcune bottiglie di vetro.
Tempo da dedicare: 2 giorni per fare asciugare il frutto, 90 minuti per ottenere il liquore.
Da sapere: per conservare a lungo il liquore devi sterilizzare i contenitori mettendoli in forno a 120-130 gradi per un'ora. I coperchi a vite, invece, vanno fatti bollire in un pentolino ( l'acqua deve superare il barattolo di due dita), per almeno 60 minuti. Benefici: grazie al contenuto di zuccheri e mucillaggini (dalle proprietà antiinfiammatorie) le giuggiole aiutano a combattere la congestione delle vie respiratorie. In più, per la presenza di adenosina (una molecola dal potere rilassante) hanno proprietà sedative.

   Fasόi insalàta

An bel piàto de fasόi insalata: méterghe an bel pόc de òjo de oliva de quel bon stravergine, asé fat in casa col grinto (se no tu ghe n'à dòpera balsàmico ma de quel bon), na s'ciànta de sal, na preséta de péver e na bèla féola de quele viola. L'é anca mèjo schifàr i fasόi, cossì i ciàpa pi gusto. 
Traduzione: Un bel piatto di fagioli: abbondante olio di oliva extra vergine, aceto fatto in casa col vino clinto (se non ne hai usa balsamico autentico) , un pizzico di sale e uno di pepe, una cipolla di Tropea. Consiglio di schiacciare i fagioli, che in tal modo assorbono meglio i sapori.

  Spàresi selvàreghi

I teneri germogli di Aruncus dioicus (Spiraea aruncus, Barba di capra) vengono raccolti nei valloni di montagna, ai margini dei boschi e sulle rive dei torrenti nella prima fase della crescita, quando non hanno superato i 10cm d'altezza e le loro sfumature rossastre prevalgono ancora sul verde. Quando le dimensioni sono superiori non vanno raccolti, non solo perché  più duri alla cottura e stopposi, ma soprattutto perché diventano tossici procedendo verso la maturazione. La raccolta va fatta rispettando la pianta, quindi le si lascia almeno due germogli che garantiranno la produzione dei semi. Occorre anche evitare la confusione con altri germogli simili, alcuni dei quali, in particolare appartenenti alle Ranuncolacee, sono velenosi. Anche il nome "Barba di capra" è ulteriore fonte di confusione: esso indica pure la Actaea spicata, un piccolo ranuncolo con foglie e germogli somiglianti a quelle dell'asparago di monte e con lo stesso habitat, ma velenoso al punto da poter dare disturbi gravi; nel sitoweb di un ristorante si può trovare questo scambio (informato dell'errore, che dopo un anno non è stato ancora corretto: "...specie più usate sono: asparagi di monte (Actea spicata)...").

Ottimo il risotto preparato con i germogli degli spàresi selvàreghi (asparagi selvatici), cui si possono aggiungere i bruscàndoi (germogli di luppolo): ho rosolato la miscela di germogli, sminuzzati, in ottimo olio d'oliva, quindi ho aggiunto il riso integrando poi gradualmente con la giusta dose di acqua; venti minuti e poi...nonostante il palato di plastica il sapore era robusto e graditissimo.

Ma ancor più soddisfacente, per il mio gusto, il semplicissimo piatto di spàresi lessati conditi con eccellente olio d'oliva e aceto de vin grinto fatto in casa (in alternativa aceto balsamico autentico), completato con uova cotte al punto giusto, cioè non troppo. Il piacevole sapore amarognolo permane, e ci convince a evitare altre consumazioni.

   Pan co  la zhuca

    Ingredienti:     50 gr di lievito di birra, 150 gr di margarina, 400 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di grappa, il succo di 1 limone,  1/2 litro di latte, 500 gr di zucca, farina q.b., 3 uova, 1 pizzico di sale.
   Preparazione:    Sciogliere il lievito in un quarto di latte tiepido e lasciarlo riposare per quattro ore. Incorporare tutti gli altri ingredienti. aggiungere la zucca frullata e il resto del latte.   Impastare il tutto e formare due filoni o altre forme desiderate, lasciare lievitare per altre tre ore. Infornare a 200 °C con il forno già caldo, cuocere per un'ora circa.

    Crostata di marmellata

    Ingredienti:    140 gr di margarina, 400 gr di farina, 1 uovo intero e 3 tuorli, 180 gr di zucchero, 4 cucchiai di latte, 1 bustina di lievito, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di vanillina, marmellata a piacere e un pizzico di sale.
    Preparazione:   lavorare insieme tutti gli ingredienti, formare una palla morbida da stendere con le mani.  Guarnire con la marmellata, infornare a 200 °C e cuocere per 20 minuti circa.

   Torta de pan vècio                                   

    Ingredienti:   5-6 panini, 1/2 litro di latte, 1/2 litro di acqua, 1 bustina di lievito, 1/2 bicchierino di grappa, 100 gr di uvetta, 2-3 mele tagliate a cubetti, 70 gr di burro, 2 uova, 3 cucchiai di cacao amaro, 4 cucchiai di zucchero, del sale, un po' di zucchero a velo per la decorazione finale.

    Preparazione:   versare il latte e l'acqua bollenti sul pane sminuzzato. Lasciar raffreddare e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare lentamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare il tutto in una veglia imburrata e infarinata. Cuocere a 170 °C per 1 ora circa.  Cospargere con zucchero a velo e servire freddo.

  Risòto co le farinèle

Raccogliere le farinèle (chenopodium album) in quantità simile a quella degli spinaci necessari per  preparare altrettanto riso con  spinaci; le piante devono essere tenere e rigogliose, in modo che il fusto piegato si spezzi senza opporre resistenza. Tagliuzzare la verdura nel condimento e far rosolare; aggiungere poi il riso, amalgamare e rosolare con fuoco lento per pochi minuti, mescolando per far sì che il calore sia ricevuto in modo uniforme e impedire che il contenuto aderisca alla superficie della pentola. Aggiungere poi gradualmente l'acqua, che sarà stata riscaldata e salata in precedenza, fino a raggiungere la cottura con la desiderata consistenza del riso.

Il piatto con l'immagine qui a fianco contiene anche dei dalét (Canterellus cibarius), fatti rosolare assieme alle farinèle. Il gusto è stato assai piacevole, anche se probabilmente i due componenti danno un sapore finale diverso dalla semplice somma dei gusti di farinèle e dalét.
Le farinèle per me hanno un sapore più delicato rispetto al "parente famoso", gli spinaci:  sapore leggero e piacevolmente amarognolo.
 

Menestrόn co le èrbe