IL  LEGUME  PIÙ  GUSTOSO

Fino a cinquant'anni fa alimento base nella dieta degli abitanti delle frazioni del "feltrino" (e non solo), i fagioli venivano qui prodotti da ogni famiglia proprietaria di un orto, e destinati in prevalenza all'autoconsumo. La possibilità di conservazione -anche oltre un anno- dei fagioli ben secchi , offriva  la  possibilità di costituire  una riserva di alimenti, negli anni con buona produzione, per far fronte a eventuali carenze di prodotti agricoli, conseguenti ad annate sfavorevoli. Si trattava quindi di un alimento d'importanza strategica, caratterizzato tra l'altro da proprietà nutrizionali di prim'ordine: se scriviamo "carne dei poveri" su un motore di ricerca nella rete, otteniamo numerosi risultati analoghi al seguente: "I fagioli sono talmente ricchi di proteine che una volta venivano definiti, anche per il loro basso costo, la carne dei poveri". Attualmente questo prodotto sta lentamente recuperando il terreno perduto negli anni del "boom economico", quando "la carne" era diventata simbolo del raggiunto benessere, e considerata cibo dalle proprietà insuperabili sotto ogni punto di vista; al contrario il fagiolo, in quegli anni ('60/'70 del secolo scorso), cadde in disgrazia, forse anche perché associato idealmente a un'epoca ricca di miseria e di difficoltà.   In questo periodo, la forte riduzione delle colture e in varie località il loro completo abbandono, ha portato alla scomparsa di  varietà del legume un tempo comuni. Ricordo un tipo di fagiolo a portamento non rampicante, che mia madre chiamava "dalét": veniva seminato sotto le viti nei  "piantadèi" (piantadèl: striscia di terra larga circa 50 cm, zappata a mano, in corrispondenza dei filari delle viti); si doveva utilizzare ogni angolo di terreno lavorato, e non si poteva arare un prato per piantarvi i fagioli: sarebbe diminuita  la produzione di foraggio e questo avrebbe potuto portare a una riduzione del numero di animali nella stalla. I "dalét" erano color giallo ocra scuro, bislunghi, di dimensioni ridotte come i cannellini.   I nomi dati alle numerose varietà di fagiolo cambiavano da un paese all'altro, e talvolta venivano indicati con lo stesso nome, in luoghi diversi, varietà  differenti.
Oggi  esperti appassionati  sentono l'esigenza di recuperare le specie a lungo trascurate; tuttavia la maggioranza dei coltivatori di fagioli per uso familiare non produce le sementi da sè, ma acquista semi "standardizzati" e "certificati":  questo comporta una drastica riduzione del numero di varietà presenti nelle coltivazioni. Le caratteristiche di una particolare varietà possono differenziarsi dalla norma anche in modo significativo in funzione dell'andamento climatico. La carenza di precipitazioni, ad esempio, può causare una significativa riduzione della massa del fagiolo: così, nel caso dei "borlotti" di Lamòn, un fagiolo "spagnòl" diventerebbe assai simile a uno "spagnolét" per dimensioni.
Le varietà di fagiolo coltivate da ciascun produttore per l'autoconsumo dipendono ovviamente dalle sue preferenze e simpatie, dalle caratteristiche del terreno (estensione ad esempio), dalla disponibilità ad effettuare un investimento più consistente, soprattutto in fatica. Un orto piccolo non consentirà le piante rampicanti, che esigono spazio. Chi non vuole faticare troppo eviterà ancora i fagioli rampicanti, che richiedono l'impianto di tutori ("frasche", paletti, rete di plastica) e possibilmente di sostegni ancor più robusti per i tutori. Se si vuole una produzione di grandi dimensioni, con raccolta meccanizzata dei baccelli, saranno ancora le varietà nane le preferite, perché nei rampicanti non si ha di solito la maturazione contemporanea del prodotto e i tutori vanno recuperati alla fine del ciclo produttivo per essere riutilizzati, se ancora efficienti, nella stagione successiva..
 Per mantenere la  purezza di ogni varietà bisognerebbe disporre di appezzamenti di orto posti a distanza adeguata, in modo da dedicare a ciascuna varietà una parcella lontana dalle altre per impedire contaminazioni, che provocano quello che viene chiamato "imbastardimento" della specie, che in genere porta ad uno scadimento del prodotto sotto tutti gli aspetti. Ho notato che la sensibilità al fenomeno della contaminazione è strettamente legata a ciascuna varietà: le piante dei "fagiolini" sono tra le più attive, non solo nel subire, ma anche nel provocare cambiamenti nel prodotto finale (seme) delle varietà contigue; pertanto il settore fagiolini va opportunamente distanziato; in alternativa, avendo maturato esperienza dall'osservazione, i fagiolini si possono mettere vicino ad una varietà "scarsamente sensibile", dato che è difficile realizzare, nell'orto familiare, quella divisione in parcelle distanziate cui si è fatto cenno, per carenza di spazio. Anziché parlare di "imbastardimento" e contaminazione dei fagioli, a Porcén -con immagine molto più simpatica- si dice che le piante "le se inamόra".
Nel mio orto la coltura principe è il fagiolo, con varietà tutte rampicanti. Descrivo nel seguito queste varietà, e osservo anzitutto che i nomi loro assegnati variano da paese a paese, anzi spesso lo stesso fagiolo ha più nomi nella medesima località; ricorderò i nomi con cui le specie erano individuate da mia madre: la cura dell'orto e quindi anche la coltivazione del fagiolo  erano un tempo assegnate quasi esclusivamente alle donne. Informazioni sui fagioli, relative in particolare alle modalità di piantagione seguite, in un video all'indirizzo https://youtu.be/FG_LB6d0Kjs.
"Fasόl dala Tessera": borlotto precoce, somigliante a "spagnόl" e "spagnolét", i tipici borlotti di Lamόn. Forma panciuta a botte, fondo bianco-crema-nocciola con screziature rosso-rosa, più chiare che nei simili spagnòl e spagnolét. I baccelli (genericamente detti téghe e badàne quando rosse, nel caso della produzione di fagiolo) sono a strisce rosso-rosa su fondo chiaro crema. Già a fine luglio può essere raccolto maturo per la produzione di fagioli da conservare freschi; la pianta è assai produttiva. La buccia di questo fagiolo è considerata più tenace rispetto ad altre varietà e, probabilmente a causa del periodo di maturazione -il  più caldo- è soggetto ad attacco del tonchio (el bìs dei fasόi) in misura maggiore delle altre specie. Le teghe si lasciano sbucciare con facilità, anche da secche. Difficile la contaminazione con altre specie.

"Fasόl  Lamόn", probabilmente il tipo definito spagnolét dagli esperti coltivatori del Consorzio di Lamόn. Varietà esigente, relativamente tardiva (matura mediamente oltre un mese dopo il "Fasόl dala Tessera"); ha forma panciuta di piccola botte, con peso medio di 0,8 g (secondo il Consorzio di Lamόn). Le  badàne sono di un colore rosso più intenso del precoce, contengono mediamente 5 fagioli, mentre "Tessera" arriva spesso a otto. Il baccello secco è tenace, per cui la sgranatura dei fagioli è faticosa se fatta a mano. Gli esperti del Consorzio del fagiolo di Lamon parlano di due varietà,  spagnòl e spagnolét, leggermente diverse per forma, dimensioni e caratteristiche organolettiche: lo spagnolét, con qualche decimo di grammo in meno, più panciuto e meno affusolato dello spagnòl, sarebbe ancora più appetibile,  avendo buccia molto delicata.  Può combinarsi col fagiolo "mame blu", dando baccelli con screziature blu-nere e fagioli con disegni più scuri. Il  Lamòn si distingue facilmente dal "Tessera" non tanto per la forma (entrambi panciuti) o per le dimensioni (anche se in media il "Tessera" è un pelino maggiore), ma per il colore: disegni di un rosso molto più scuro e fondo più bianco per il fagiolo di Lamon.

"Mame", molto probabilmente il "Calònega" del Consorzio di Lamòn. Fagiolo allungato e un po' piatto, con volume superiore (una volta e mezza circa) al "Lamόn"; disegni rossi su fondo nocciola chiaro. Varietà tardiva come il "Lamòn", presenta téghe con linee rosse su fondo verde chiaro, che contengono in media 4-5 fagioli. Il sapore è delicato, tenera la buccia. Non è facilmente soggetto a contaminazioni, pur se posto vicino a varietà invadenti come i "fagiolini"; eccesso di umidità o aridità del terreno e  temperatura troppo fresca  compromettono spesso la nascita dei semi, momento delicatissimo per il Calònega.

"Mame blu": nome da me assegnato, per una qualche somiglianza del seme con la varietà precedente; l'ho anche visto in vendita (fagiolo secco) col nome "regina".  Fagiolo allungato, un po' meno piatto delle "mame"; le screziature sono molto scure, su fondo quasi bianco. L'occhio del fagiolo è evidenziato da un sottile contorno scuro; dimensioni analoghe alle  "mame". Le téghe hanno striature blu scuro su fondo verdognolo e contengono mediamente 4-6 semi; sono piuttosto dure da sgusciare se fresche: dopo la raccolta conviene lasciarle riposare per 1-2 giorni prima di togliere il fagiolo. Il sapore del seme è caratteristico e mi ricorda le castagne. Varietà tardiva, sensibile alla contaminazione, va tenuta lontano soprattutto dai fagiolini. Questa pianta di fagiolo viene spesso detestata dai produttori di "spagnòl", "spagnolét" e "calònega", immagino per il colore scuro e non fiammante dei baccelli; un amico di Lamon mi mostrava la sua "fasolèra", nel settore del "calònega", quando intravide delle téghe scure (una piantina con antenati del tipo blu): non esitò a strappare e buttare la pianta coi frutti, dicendo che si trattava di un pericoloso bastardo, forse neanche commestibile.

"Borlotto oro" (mia madre chiamava questi fagioli Tòne), caratterizzato dal colore delle striature, di un giallo ocra carico, talvolta giallo oro, su fondo caffelatte chiaro. Il seme ha la forma di un Lamòn, con dimensioni leggermente superiori. Le  téghe, di un bel colore giallo con sfumature rosa, contengono 4-6 fagioli. I baccelli sono considerati idonei all'uso come fagiolino (quindi da raccogliere teneri), ma considero quest'uso uno spreco, dal momento che possono fornire ottimi fagioli. Varietà tardiva, può subire trasformazione della forma (da "rotonda" a "bislunga") se posta vicina a "mame" e "mame blu". La varietà, ancor oggi molto apprezzata e coltivata nell'alto vicentino, dove è denominata "scalda" o fagiolo di Posina, conobbe un periodo di grande diffusione e notorietà negli anni venti del secolo scorso, quand'era ritenuta una prelibatezza.
 
Una decina d'anni orsono una interessante combinazione  Lamόn + "Borlotto oro", avvenuta per caso su una pianta, diede origine a simpatici semi, con dimensioni leggermente superiori ai due "progenitori", e meravigliose striature  parte rosso cupo,  parte color oro. Da allora li ho seminati ogni anno, selezionando gli elementi che presentavano le caratteristiche ricordate nel modo più marcato. Ora la varietà si è stabilizzata, nel senso che i fagioli ottenuti sono relativamente uniformi, senza ritorni alle forme iniziali di Lamόn e "Borloro". Tipo di fagiolo tardivo, sopporta bene anche le avversità atmosferiche. Le téghe hanno striature rosse su fondo giallo-rosa (colore dei baccelli del Borloro). 

I Fagiolini.   Alcune varietà di fagiolo vengono coltivate per la produzione di tegoline, che vengono raccolte quando i semi non sono ancora sviluppati: contano, nei fagiolini, le caratteristiche organolettiche del baccello, non dei fagioli. Si richiede alle tegoline di essere tenere e croccanti, prive di filamenti; prima del consumo va asportato l'apice, che altrimenti potrebbe solleticare l'esofago durante il pasto. Le varietà adatte alla produzione di fagiolini sono numerose; mentre un tempo erano di moda fagiolini curvi (da cui il nome cornetti con cui sono anche indicati) oggi sono preferiti quelli dritti, che possono essere facilmente posti nei sacchettini di plastica per la conservazione in congelatore. Alcune strane varietà di fagiolino arrivano a lunghezze incredibili, fino a un metro! I fagiolini dovrebbero essere posti lontano dalle altre varietà: provocano con facilità contaminazioni, che portano sempre a un peggioramento delle piante dedicate alla produzione di fagioli (i fagiolini hanno di solito semi molto piccoli).  Informazioni riguardanti  fioritura dei fagioli nonché  modalità di fecondazione dei fiori nelle varie specie, in un video all'indirizzo https://youtu.be/LZKIlnt9QQY.
 

Fagioli e fagiolini di cui abbiamo finora parlato, e la stragrande maggioranza dei semi che si trovano in vendita, appartengono al genere del Phaseolus Vulgaris, che dopo la scoperta dell'America ha soppiantato il genere Phaseolus Vigna in precedenza diffuso dall'Africa all'Europa. Il Phaseolus Vulgaris è stato importato dall'America centro-meridionale, e produce molto più del Vigna: per questo l'ha sostituito ovunque.  Un altro genere di fagiolo, il Phaseolus Coccineus, è stato importato dal Messico, ove era una pianta perenne: il Phaseolus Coccineus è caratterizzato da semi multicolori molto più voluminosi delle varietà del Vulgaris, e ne parliamo di seguito.

"Fagioloni" o "Fagiolane".  Semi enormi, con colori dal bianco candido (Bianco di Spagna) al marrone, dal lillà al viola intenso, talora con striature e punti più scuri; la varietà è particolarmente apprezzata per  accompagnare carni lessate e in umido. Non solo i semi, ma anche la vegetazione è pregevole sotto l'aspetto estetico: i lunghi racemi con vivaci fiori bianchi e rossi abbelliscono le piante, che  arrampicano fino a notevoli altezze: così un tempo erano coltivati solo a scopo ornamentale, era ignorata la bontà dei loro frutti. I Fagioloni resistono fino al tardo autunno, e si arrendono solo alla prima gelata; e proprio in autunno la loro produttività è massima, eccezionale se le condizioni meteo sono favorevoli. Effettivamente nel lontano 1969 ci fu una meravigliosa ottobrata, con clima mite e soleggiato. Una pianta di Bianco di Spagna era cresciuta avviluppandosi a un pesco, e si era allargata poi sul tetto di una baracca: ricordo d'aver raccolto, per tre settimane, a giorni alterni,  fagioli per un  piatto abbondante; la pianta così vigorosa aveva un fusto adeguato, di sezione pari ad un robusto pollice. Nel paese d'origine (Messico) questa varietà di fagiolo non è pianta annuale, ma perenne; lì la temperatura non scende al punto da causare le gelate. Le téghe dei Fagioloni sono verde scuro, a volte con striature violacee, non glabre ma ricoperte da asperità che le rendono assai ruvide.
Ho ricordato il dalét, un fagiolo non rampicante, che qui veniva posto sotto le viti, nella sottile strisciata di campo zappato a mano (piantadèl), il cui seme è andato perduto. Oggi si coltiva invece il gialét, il noto fagiolo rampicante che ha avuto un forte rilancio nella Valbelluna, ove un tempo veniva prodotto riservandolo a padroni, nobili e prelati, per la sua prelibata delicatezza. Il gialét è piccolo, sferico, giallo chiaro quando secco (come viene normalmente raccolto). Non ricordo d'aver mai visto questo fagiolo nella zona di Porcen, prima del suo recente rilancio sostenuto anche dal consorzio ad esso dedicato.
Come si è detto, i fagioli rampicanti richiedono una quantità di lavoro ben superiore alle varietà nane; lavoro ripagato, se ben fatto, da una produzione più abbondante che si protrae per due mesi circa. Vanno piantati i tutori (paletti  o "frasche" lunghi 2-2,5 metri; rete di plastica), e realizzato un sistema per il sostegno dei tutori. Vengono quindi piantati robusti pali, e tra essi si fa passare un filo di ferro, cui vengono fissati i paletti per mezzo di legacci (sàche) di salice. A questo punto si seminano i fagioli accanto ai paletti, che possono essere piantati verticalmente, oppure essere leggermente inclinati, e piantati alternativamente a destra e a sinistra rispetto al filo di ferro cui sono legati. In questa seconda ipotesi si aumenta la tenuta dei tutori legati al filo, mentre si rende più difficoltosa l'operazione meccanica di diserbo, effettuata con motocoltivatore e fresa o tagliaerba; il contrario con "frasche" verticali: sarà più semplice il diserbo, ma più probabile l'allettamento in caso di violenti colpi di vento. La caduta di tutori quando le piante sono in piena produzione è assai dannosa e richiede interventi laboriosi e faticosi, che possono pure danneggiare le piante; è opportuno quindi mettere qualche palo in più a sostegno del fil di ferro; è bene anche legare le "frasche" più in alto possibile; l'allettamento delle file può essere bloccato mediante funi o fili di ferro posti perpendicolari alle linee dei fagioli, e naturalmente vincolati ai fili di ferro cui sono legate le "frasche". Una soluzione che può rendere superfluo tendere il filo di ferro, è quella di vincolare i paletti a gruppi di tre, legati in alto e piantati ai vertici di un triangolo equilatero: questa sorta di treppiedi è assai resistente alla caduta, ma complica le operazioni di diserbo meccanico e soprattutto limita il passaggio di aria e sole tra le piante, favorendo un eccessivo sviluppo della vegetazione e  malattie  per eccesso di umidità, soprattutto a inizio autunno, se il tempo permane a lungo piovoso. L'eliminazione delle erbe infestanti, che nella fase iniziale possono sopraffare le delicate piantine dei fagioli, non ancora in grado di fissare alle radici l'azoto, è operazione indispensabile in questa coltura; il diserbo meccanico viene sostituito dalla stesura di particolari teli di tessuto che permette all'acqua di penetrare nel terreno, impedendo la crescita di vegetazione; naturalmente vicino alle piante occorre in ogni caso espiantare a mano le infestanti, senza aspettare che raggiungano dimensioni notevoli, perché altrimenti si rischia di strappare i fagioli insieme ad esse.  Nella fitta vegetazione formata dalle piante mature dei fagioli rampicanti, nonostante il frequente passaggio dei "custodi dell'orto", cardellini e altri passeracei trovano il luogo idoneo alla nidificazione.
Molto importante è, nella piantagione dei fagioli rampicanti, la determinazione delle distanze tra le "frasche", corrispondenti ciascuna a una postarella. Occorre tener conto delle caratteristiche del campo, se pianeggiante o in pendenza; in questo caso le distanze vanno aumentate, nell'ipotesi di uso del motocoltivatore per diserbo, sarchiatura e rincalzatura, perché all'aumentare della pendenza il controllo dell'attrezzo diventa più problematico e richiede spazi più ampi. In un campo in lieve pendenza come il mio, adotto distanze tra le file di 1 metro, mentre le distanze tra i tutori (paletti di sostegno) nella fila sono di 80 cm. Tali distanze sono appena sufficienti a permettere il passaggio con la fresa nel senso delle file e nella direzione perpendicolare, senza arrecar danno alle piantine, in modo che rimanga un solo quadratino in corrispondenza di ciascuna pianta da diserbare a mano. Naturalmente se si sceglie la pacciamatura con tessuto (io uso rotoli larghi 50 cm, lasciando 50 cm senza tessuto tra le file), l'erba verrà tagliata periodicamente  La rincalzatura delle piante, in particolare dei rampicanti, è importante: consente di evitare i ristagni d'acqua vicino alle piantine (causa di gravi malattie in caso di piogge prolungate), e impedisce ruscellamento e fuga dell'acqua nei terreni in pendenza: naturalmente i solchi, creati con apposito accessorio collegato alla fresa, devono seguire le linee di livello.    
La scelta del momento della semina è importante: un buon avvio permette la crescita rigogliosa delle piante che riescono così a superare una fase assai delicata. La pioggia eccessiva e temperature basse non permettono di germogliare ai semi, che facilmente marciscono. Se dopo la pioggia intensa l'aria diventa secca e ventosa, il terreno si indurisce, la piantina non riesce a bucare il terreno e si può spezzare nel tentativo di uscire alla luce. Anche l'eccessiva aridità  impedisce di germogliare ai semi, che così vengono più facilmente attaccati dai parassiti e marciscono; in questo caso conviene bagnare leggermente il terreno, il mattino presto quando la terra non è bruciata dal sole, per stimolare i germogli. E' poi risaputo che la luna deve essere crescente al momento della semina del fagiolo, possibilmente qualche giorno dopo il primo quarto; e gli amici di Lamòn, che in materia hanno grande esperienza, unendo (secondo me) fede e superstizione, sostengono  che i fagioli vanno seminati il 4 maggio, "giorno della santa croce". Appare evidente che sono troppo numerose le esigenze del fagiolo, ed è praticamente impossibile soddisfarle tutte. Per rimediare in qualche modo alla "mortalità" dei semi io procedo così: metto un numero di fagioli superiore alla media per ogni posta; se tutti emergono (magari!) tolgo i meno rigogliosi, trapiantandoli dove eventualmente pochi sono germogliati; in casi estremi risemino i fagioli in vaschette o contenitori da orto, e li trapianto nelle zone vuote quando le due prime foglie sono ben sviluppate.

Negli ultimi tempi, tendenza che si è manifestata a partire dagli anni '80 del secolo scorso, il clima sta assumendo caratteristiche meno favorevoli alla produzione del fagiolo nelle nostre zone: scarsità di precipitazioni e caldo eccessivo riducono la produzione di fagioli e ne limitano la qualità. Le temperature superiori a 30-33°C impediscono l'allegagione dei fiori, che appassiscono e cadono; inoltre favoriscono la diffusione del tonchio, pericoloso parassita del legume. Particolarmente dannose, e in grado di annientare la produzione dell'intera annata, le temperature elevate da fine giugno a inizio agosto; anche se irrigate, le piante lasciano cadere i fiori ed il prodotto è perduto.

In un video dedicato alla raccolta dei fagioli rampicanti, per le varietà citate in questa pagina ed altre, si descrivono i tempi di maturazione riportando immagini dei baccelli e dei semi maturi freschi (immagini di quelli secchi nel primo video): https://youtu.be/U2wU8pgWXCk

Vita de na olta:  far fόra fasόi

Le téghe secche, una volta raccolte, verso settembre, venivano stese al sole per completare l'essiccazione, poi riposte in luogo asciutto in attesa della sgranatura dei fagioli. Questa poteva essere effettuata nelle lunghe serate di fine autunno, in genere da donne e  ragazzi della famiglia, che si sedevano sopra i contenitori delle téghe. Questi contenitori (quadrati di stoffa con lato di 2 metri circa) erano costruiti cucendo assieme più sacchi di juta(sàc de ortìghe); erano chiamati niθόi (=lenzuola; a Rasai coθéte) e utilizzati anche per la raccolta del fieno e delle foglie. Per impedire ai ragazzi di annoiarsi e abbandonare l'opera, la nonna o la madre dei giovani sgranatori dava il via alla gara "chi élo che càta  pi  fasόi  rόssi" (chi trova più fagioli rossi?):  fagioli -piuttosto rari- nei quali c'è  l'inversione dei colori delle screziature e del fondo; nei "Lamόn" sono rosso cupo brillante, come si nota nell'immagine qui sopra.

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